一片毛肚火遍全国，“海底捞PLUS”巴奴首驻南京

不久前，中国女排主教练郎平携队员朱婷、姚迪等人吃火锅聚餐的话题登上热搜，而郎平打卡的正是近几年风靡全国的巴奴毛肚火锅。

提到巴奴，吃货们并不陌生。自2001年在河南郑州创立以来，巴奴首创“毛肚火锅”品类，一下子带火了全国的毛肚，让火锅界开始呈现“毛肚热”。目前，巴奴毛肚火锅75家直营店已覆盖北京、上海、西安、郑州、苏州等23个城市，成为多个城市美食爱好者的必打卡火锅。而这次，巴奴首驻南京，也让不少南京的粉丝直呼：巴奴终于来南京了！

巴奴的强势来袭，不免让南京现有的火锅品牌开始重新打起精神，其中，最有看点的当属海底捞与巴奴即将拉开的“南京之战”。众所周知，巴奴在吃货界被冠以“海底捞PLUS”的名号，是业内公认的海底捞“劲敌”。

行业数据研究机构NCBD（餐宝典）发布的“中国火锅品牌满意度调查”结果显示，巴奴力压海底捞位列第一。

与海底捞“服务至上”的理念稍有区分，巴奴的内部文化强调“产品主义”。“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是！”巴奴创始人杜中兵喊出了这样的口号。的确，凭借打造毛肚单品战略，巴奴很快成为毛肚火锅品类的领导者，构建出了别人难以复制的产品护城河。

围绕毛肚做爆品，要将产品主义发挥到极致

为什么是毛肚？这跟毛肚在火锅界的地位有关。川渝火锅是火锅行业的最大细分领域，市场份额占到了总体的64%，而毛肚几乎是川渝火锅的必点菜品。此前，有媒体做过调查，吃川渝火锅的人，毛肚点单率高达84.1%。

聚焦在毛肚上后，不论是在品质上，还是口感上，巴奴毛肚必须跟其它火锅的毛肚拉开差距，形成绝对的产品竞争力才行。为此，杜中兵下足了功夫。

当他从朋友口中得知，西南农大的李洪军教授把木瓜蛋白酶嫩化技术成功应用于毛肚上，这项技术在保证食材健康的同时，口感也会更好，杜中兵果断用高价把这一技术给买了回来，最终巴奴成为第一个运用这项技术到毛肚上的火锅企业。

选品上，巴奴采用新西兰进口毛肚，保证毛肚的健康冰鲜、入口脆嫩。一经推出，便在市场上爆火，大众点评上，“吃过最好吃的毛肚“、”原来毛肚还可以这样脆“，类似的好评比比皆是。此前，首次打入北京市场的巴奴翻台率甚至超过了700%，巴奴毛肚的热度可想而知。

随后，坚持产品主义的巴奴继推出茴香小油条、乌鸡卷、绣球菌、鲜鸭血、擀面皮等原创或首推产品，很多都成为行业爆品。为进一步将巴奴的菜品做到极致，杜中兵还做了一系列大刀阔斧的改革：将菜品的SKU由100+砍至30左右，聚焦毛肚及相关菜品，同时砍掉加盟店，全部改为直营店，以保证品控。

在杜中兵看来，如果一家餐厅没有明确的产品特色，很难打造成品牌的核心竞争力。所以巴奴提出的产品主义，概括了产品和品牌战略的关系，想长久的打造一个品牌，核心一定是产品。

自建供应链，巴奴又一制胜武器

在餐饮行业，第一代供应链以麦当劳、肯德基为代表，采用“添加剂+冷冻”的工业化方式来进行标准化，第二代供应链以部分中餐快餐连锁企业为代表，采用“料包化+去厨师化”的方式实现标准化。而巴奴率先提出打造餐饮第三代供应链的理念。

杜中兵认为，第三代供应链理念则不是为了标准化而标准化，而是从极致美味思考。因此采用央厨定制化生产，追求天然、新鲜，然后加入冷鲜的方式保存，保质期尽量短，越短越好。今年5月，巴奴投资1.5亿的新中央厨房建成投产，占地50亩，可满足近百家直营门店同时供应，年产能达20000多吨。

巴奴之所以自建供应链，实际上也是从产品主义的角度出发，想要给顾客提供有品质保障的产品。打通盘活产业链、高效建造供应链是必经之路。

比如，火锅市场大多数用的虾滑都是工厂加工的，但因为巴奴很多产品都是要求当天配送到店，当天消耗，厂家很难做到保质期在一天内且当天配送。在这种情况下，巴奴通过自建供应链相对提高了产品的附加值。

“好产品需要供应链支撑，不能跑太快。“杜中兵深知供应链是好产品的基础，特别是对供应链有着更高要求的火锅食材。

如今，巴奴在国内已拥有3个先进的集加工、仓储、物流配送于一体的现代化中央工厂，且现已计划向餐饮同行开放服务。其供应链体系也完全区别于传统以冷冻为基础的美式供应链和日式供应链，是一种新型的以用户为中心的品质供应链形式。

中信建投火锅行业研究报告显示，综合预计到2022年，一二线城市火锅餐厅市场空间约3150亿元，三线及以下城市火锅餐厅市场空间约4995亿元，总体火锅业市场空间接近8000亿元。此次巴奴强势开拓南京市场，无疑透露出它对火锅的野心和战略。

“作为一家餐饮企业，围绕着健康的食材、好的味道去下功夫，不断深入、强化与顾客的交流与互动，我相信这样的服务才更具力量。“杜中兵说，他相信产品主义一定会超过服务主义，这也是为什么巴奴的平均客单价高于海底捞，却有底气与海底捞抗衡的重要原因。对于巴奴即将在南京的表现，也同样值得我们期待。