服务“不过度”的巴奴毛肚火锅，到底“赢”在哪里

“作为服务提供者，我们引导顾客关注特色，关注顾客获取的核心价值，顾客在火锅店里面应该感受和体验到释放的自由。过度服务反而压缩了顾客在餐厅内属于自己的空间。我们认为火锅店应该给到顾客自由、还原顾客自由，所以服务应该有度。”12月12日，巴奴毛肚火锅董事长杜中兵在中国人民大学商学院2021新年论坛上向大家传递了巴奴的经营理念。

而正是这个理念，使得巴奴和火锅届的龙头企业海底捞碰撞出了不少的火花，两家的主义之争也是各大媒体进来追踪的热点，海底捞以“服务主义”为核心，巴奴则奉行“产品主义”，“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”也成为了巴奴的广告语。

以产品主义为核心出发，巴奴也的确为自己的产品做了百分百的努力。

正如广告语中提到的，巴奴为他的毛肚和菌汤下了很大的功夫，在开店初期，巴奴就去掉了所有的火碱发制品，将毛肚改为用木瓜蛋白酶嫩化技术发制。这之后，门店也在继续钻研新西兰毛肚，使其口感更加脆嫩。

至于菌汤，杜中兵也在其演讲上提到，“巴奴为了让顾客喝到鲜美的野山菌汤，一直坚持店里大火现熬，熬出来以后，4个小时卖不完就全部倒掉，因为鲜度已经不够了。”

不仅是深耕王牌产品，巴奴也在拓展新的品类上不断发力，笨菠菜、井水豆芽、天然羔羊、绣球菌……这些产品也陆续在巴奴上架。

也正是因为围绕着产品主义经营，巴奴的供应链思维也群不围绕着产品出发。“从全产业链上去思考，从餐桌倒推到养殖、种植，全面思考如何改变餐桌、改变消费习惯，改变人们对于食物的认知，改变整个产业链所有的供应商、合作商，进而推动整个行业的改变。”杜中兵在演讲中提出。

而以服务主义至上的海底捞，在前几年迅猛扩张之后，最近却略显疲态。过度的服务也使部分食客感受到了“尴尬”。尽管在海底捞过生日一度成为各大社交软件的热点，但在热度过后，没有产品支撑的火锅店又将走向何方？持续输出热点服务能否成为海底捞一直走下去的拐杖我们还不得而知。

也似乎是感受到了来自巴奴的压力，巴奴在多个一线城市布局门店之后，海底捞也迅速展开了“围剿”，凡是巴奴布局门店的商场，海底捞都会紧随其后在附近开设门店。这样的攻势并未使巴奴偃旗息鼓，反而呈现出了更加火热的态势，以巴奴在北京的几家门店举例，目前的几家店面在饭点排号的人数都已过百。

餐饮行业最终都将回归到餐饮本身，这是多年以来餐饮行业总结出的经验，而服务作为餐厅的附加价值，如果不断地加码，是否会加到极限？这样的做法又是否本末倒置？相信在这场巴奴和海底捞的拉力赛中，时间会给我们答案。